Le Groupe de travail (GT) « nutrition » au sein du Conseil national de la restauration collective travaille à la publication d’un guide sur la composition nutritionnelle du menu végétarien. Rendu obligatoire par la loi EgAlim à compter du 1er novembre 2019, ce dernier sera proposé au moins une fois par semaine comme menu unique ou comme menu alternatif dans le cas où plusieurs menus sont proposés.
L’expérimentation durera deux ans. Au vu des échanges au sein du GT, il semblerait que le gouvernement aille trop vite en besogne. La CR se persuade que les défaillances de cette obligation seront visibles bien avant la fin de l'expérimentation !
« Personne n’est prêt : ni les filières végétales, ni les équipes de restauration, ni les diététiciens qui se confrontent sur la question épineuse du taux protéique du repas composé par un menu végétarien. Quant à l'Association végétarienne de France, elle réfléchit encore à des recettes qui puissent être appétissantes pour les enfants » affirme Tristan Arlaud, représentant de la CR au CNRC, qui ajoute « la restauration collective est à deux doigts de l’impasse ».
Selon certains intervenants au GT, les portions de protéines végétales nécessaires à l’apport protéique de référence seraient trop importantes pour des convives d'un jeune âge. Sauf à ne pas respecter les recommandations du Plan national nutrition santé lequel indique que la taille des portions doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. De surcroît, ces quantités qui ne rentrent pas dans l'assiette risquent fortement de finir dans la poubelle, en anéantissant les efforts pour lutter contre le gaspillage alimentaire !
D’autres proposent d’augmenter le taux de protéines dans les végétaux produits. Pour la CR, cela n’est pas possible, notamment pour des raisons d’ordre technique concernant la production, qu’elle soit bio ou conventionnelle.
Comme la loi le permet, la CR exige que les menus végétariens incluent des protéines animales (fromage, œufs...) qui sont plus riches en acides aminés indispensables que celles végétales et qui apportent des nutriments plus facilement assimilables tels que le zinc, le fer (le fer issu des animaux est six fois mieux assimilé que le fer ferrique présent dans les végétaux) ou encore la vitamines B12. La loi impose de proposer un menu végétarien, mais la loi n'impose pas un menu végétarien unique. La CR appelle donc les gestionnaires à maintenir chaque jour un repas "classique" afin que les élèves conservent le choix de leur alimentation.
La CR demande qu'une évaluation de la qualité des repas à base de protéines végétales soit inclue dans le bilan de l’expérimentation (traçabilité et origine, dégrée de transformation des aliments..) et revendique le caractère facultatif de ces menus.
