Un arrêté du 13 juillet 2012 fixe les conditions de production et de mise sur le marché du lait cru de vaches, chèvres, brebis et de solipèdes (juments, ânesses…) remis en l’état au consommateur final. Il abroge les arrêtés antérieurs qui prévoyaient que les exploitations qui produisaient du lait cru de vache destiné à la consommation humaine directe devaient être titulaires d’une patente sanitaire.
Ainsi, à compter du 1er octobre 2012, l’éleveur qui vend en l'état le lait cru de ses animaux aux consommateurs, directement à la ferme, sur les marchés, avec un distributeur automatique ou via un commerce de détail tel qu'une GMS ou une épicerie devra demander une autorisation au préfet du département dans lequel est située l’exploitation.
Le modèle CERFA (n° 14788) est téléchargeable à l’adresse suivante :
http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-aliments
Le lait vendu à un commerce de détail ou à un artisan qui transforme ce lait (boulanger, charcutier, fabricant de produits laitiers...) ne rentre pas dans le champ d’application de cet arrêté.
Il ne concerne pas les activités liées à la production et à la commercialisation de crème crue.
Cette autorisation est accordée après constat par les services chargés des contrôles, lors d’une inspection, que l’exploitation satisfait à un certain nombre d’obligations. A la différence de la patente sanitaire, cette autorisation n’est pas annuelle, elle est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée et de distance de mise sur le marché. Elle peut néanmoins être suspendue ou retirée. Les exploitants titulaires d’une patente sanitaire en cours de validité au 1er juillet 2012, ont pour leur part jusqu’au 1er février 2013 au plus tard pour effectuer leur demande d’autorisation.
Règles de production :
La production doit satisfaire à un certain nombre d’exigences :
- concernant l’état sanitaire du cheptel, les règles relatives à la « gestion » du lait varient selon que le cheptel est indemne ou pas de maladie et s’il ne l’est pas, selon le type de maladie suspectée ou avérée.
- L’utilisation de l’eau potable pour le nettoyage et la désinfection de tout le matériel en contact avec le lait cru.
- la réfrigération rapide du lait à une température comprise entre 0 et 4°C, sauf si la mise en marché intervient sur l’exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite. (sauf disposition spécifique)
- Seuls les laits de deux traites successives ou les laits issus de traites effectuées sur une période de 24 heures (cas de la traite par robot ou de monotraite) peuvent être mélangés.
Le lait doit en outre faire l’objet d’analyses microbiologiques. Le respect des critères est sous la responsabilité de l'exploitant qui doit procéder à des analyses selon une fréquence d'échantillonnage qu’il aura définie. Pour le dénombrement des micro-organismes aérobies cultivant à 30°C, la fréquence d'échantillonnage est fixée au minimum à 2 prélèvements par mois dans le cas où l'exploitation fait l'objet d'une collecte régulière de lait.
Règles de commercialisation :
Le lait cru ne peut être remis en l’état au consommateur que sous trois formes :
1/ en vrac directement au consommateur final par l'exploitant qui réalise le conditionnement à la vue du consommateur ;
2/ en vrac directement au consommateur final par l'intermédiaire d'un distributeur automatique de liquide;
3/ conditionné dans des récipients individuels fermés hermétiquement sitôt remplis. Attention : le conditionnement doit obligatoirement se faire sur le lieu de production.
Il en résulte que :
- une entreprise de collecte laitière ne peut pas commercialiser du lait cru, même si elle est en mesure d’identifier un producteur de lait unique ;
- un exploitant A ne peut pas vendre son lait en vrac à une société B qui lui appartient, pour qu’elle conditionne le lait cru puis le remette au consommateur final.
Enfin, des mentions d'étiquetage vont être rendues très prochainement obligatoires.
Il est dès à présent recommandé de porter à la connaissance du consommateur l’ensemble des éléments suivants, soit sous forme d’étiquette sur les conditionnements réalisés par le producteur, soit sous forme d’affichette bien visible par le consommateur dans le cas de vente en vrac :
- la mention « Lait cru, à conserver à +4°C maximum » ;
- la date limite de consommation dans les conditions prévues à l’article R.112-22 du code de la consommation. D’après les projets de décret, celle-ci serait « au plus égale à trois jours après la date de la traite la plus ancienne. » (sauf dérogation individuelle)
- la mention « faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli) » ;
- le nom et l’adresse de l’exploitation ;
- le numéro d’identification de l’établissement délivré par le préfet (il s’agit du numéro EDE d’identification de l’élevage, à défaut du n° SIRET).
