La pandémie sanitaire, qui a touché la France en ce début d’année, a rebattu les cartes de l’approvisionnement alimentaire des ménages français. Confinement oblige, la restauration commerciale a complètement fermé ses portes, et la restauration collective a fortement baissé de rythme. Ces fermetures de débouchés ont profité aux commerces de proximité, drives et aux supermarchés, mais ont néanmoins créé des stocks de produits agricoles bruts. Ainsi, les éleveurs d’agneaux, de veaux ou de chevreaux, dont les principaux débouchés sont la restauration commerciale, ont été les premières victimes de ce bouleversement.
Lors d’une rencontre avec les ministres de l’Agriculture et de l’Économie, les acteurs de la restauration hors domicile (commerciale et collective) se sont engagés à favoriser l’origine française dans leurs approvisionnements. Mais pour combien de temps ?
Restauration hors domicile : 28 % des dépenses alimentaires
La restauration, qu’elle soit rapide, commerciale ou collective, représentait en 2018 près de 28 % des dépenses alimentaires des Français, en constante augmentation ; d’après le Panel Kantar, 24 % des repas ont été pris hors domicile en 2019, soit une augmentation de +12 % enregistrée depuis 2014. Les viandes sont le premier poste d’approvisionnement de la restauration hors domicile (RHD) en valeur, hors boisson. Toujours en 2018, les produits carnés occupaient 25 % de la fourniture alimentaire soit 4,25 milliards d’euros. En tout état de cause, la restauration est un débouché important pour les produits agricoles, dont la viande fait partie.
Un approvisionnement réalisé majoritairement par l’importation
D’après l’étude « Où va le bœuf ? », publiée par l’Institut de l’Elevage, la viande consommée en RHD en 2017 était issue à 52 % de l’importation : 31 % en viande transformée (hachée) et 21 % en viande piécée.
En restauration rapide, utilisant essentiellement de la viande hachée, seuls 48 % des volumes de haché sont d’origine française. En restauration commerciale « à table », la viande d’origine française représente seulement 43 % de la viande servie, et 53 % dans la restauration publique dite « collective » !
Origine et type de la viande bovine utilisée en restauration hors domicile
Besoin d’une fiscalité incitative pour un approvisionnement local
La Coordination Rurale s’est associée avec le chef de renom Victor Mercier afin d’appeler à l’avènement d’une alimentation locale, durable et de qualité. Le souhait formulé est que les restaurateurs ainsi que les acheteurs publics qui travaillent avec des produits français soient valorisés à travers l’instauration d’une fiscalité incitative ainsi que l’octroi d’une aide supplémentaire aux restaurateurs qui jouent le jeu de l’approvisionnement local.
Au regard des chiffres, il est indéniable que la restauration hors domicile et notamment la restauration collective gérée par l’État est loin d’être exemplaire sur le plan de l’approvisionnement hexagonale. Les restaurateurs et acheteurs, par manque de temps, de moyens ont souvent recours à de la viande d’importation à bas coût, produite dans des conditions sanitaires et sociales déloyales.
Le gouvernement a, par le biais des États Généraux de l’alimentation, fixé un objectif d’un approvisionnement à hauteur de 50 % de produits labellisés dont 20 % en bio. Hélas, ces objectifs ne tiennent pas compte de l’origine des produits.
Plutôt que de mettre en place des repas végétariens dans nos cantines scolaires, le Gouvernement ferait mieux de privilégier l’approvisionnement en denrées locales de qualité ! Il est urgent de faire évoluer la législation afin de changer les modes d’approvisionnement de notre restauration, et de valoriser nos produits d’exception.
